Проблематика
До 2021 года основным документом, регулирующим санитарные нормы в сфере общественного питания, был СП 2.3.6.1079-01.
Однако с введением СанПиН 2.3/2.4.3590-20 система регулирования изменилась: часть норм осталась в новой редакции, часть перешла в другие документы, а некоторые требования были переформулированы.
Хотя это произошло четыре года назад, у специалистов до сих пор остаются сложности в применении новых стандартов на практике.
Теперь полный свод требований разбросан по десяткам документов: СанПиН, СП, ТР ТС, МР и другим. Приходится по крупицам собирать актуальные нормы, тратя время и рискуя упустить важные детали или ошибиться в трактовке. В результате возрастает риск нарушений санитарной безопасности, а при проверках становится сложнее доказать свою правоту.
Например, раньше требования к канализации (пп. 3.10-3.13 СП 2.3.6.1079-01) были четко прописаны в одном документе. Сейчас эти нормы размазаны по строительным нормативно-техническим документам. И это серьезно усложняет работу.

Риски
После введения нового СанПиНа многие предприятия продолжили работать по старым схемам: из-за моратория на проверки малого бизнеса и выборочного контроля нарушения часто остаются без последствий.
Но если поступит жалоба от потребителя и при внеплановой проверке обнаружатся несоответствия новым нормам, будут штрафы, судебные споры или даже приостановка деятельности.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет (ст. 6.6 КоАП РФ):
- для должностных лиц — штраф от 5 000 до 10 000 рублей;
- для индивидуальных предпринимателей — штраф от 5 000 до 10 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
- для юридических лиц — штраф от 30 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Выгоды
Справочный материал поможет специалисту:
— сэкономить время и облегчить работу, так как больше не нужно тратить часы на поиск актуальных норм в разрозненных источниках (все требования собраны в одном месте со ссылками);
— четко аргументировать свою позицию в спорных ситуациях с контролирующими органами (сопоставление норм позволяет аргументированно отвечать, ссылаясь на конкретные пункты правил);
— снизить репутационные риски (точное соблюдение актуальных требований минимизирует вероятность нарушений и штрафов).